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Las proteínas alimenticias que presentan buenas propiedades espumantes son: la clara de huevo, hemoglobina, gelatina, proteínas del lactosuero. 7. Texturización Puede decirse que las proteínas son las responsables de la estructura física de muchos alimentos. denominados ribozimas, son proteínas. Las proteínas median prácticamente todos los procesos que tienen lugar en la célula, por lo que presentan una gran diversidad de funciones: las proteínas forman parte de las hormonas, anticuerpos, fibras musculares, plumas, antibióticos, transportadores, enzimas, receptores, entre otras. proteínas es su digestibilidad, es decirse utilización digestiva, aunque los otros dos aspectos también tienen importancia para determinados alimentos y métodos de procesado de ellos. Así, las modificaciones en la inte-gridad química de los aminoácidos, por ejemplo tras tratamiento térmico, afecta a su disponibilidad 14. Por Observación: las proteínas homólogas pueden tener funciones distintas. Hipótesis: duplicación génica, barajado de dominios y divergencia dan lugar a nuevas familias de proteínas con nuevas funciones. Observación (concordante con la hipótesis): las proteínas con una misma 5. Proteínas Proteínas Aminoácidos esenciales y no esenciales Calidad de la proteína Proteínas Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se distinguen químicamente de los lípidos y de los hidratos de carbono por contener nitrógeno. mezcla de proteínas, las cuales son precipitadas pero no desnaturalizadas. La cantidad de proteínas en la muestra analizada puede estimarse por diversos métodos. La mayoría de las proteínas absorben a 280 nm, y a bajas concentraciones, lo hacen de manera proporcional con su concentración. Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el